Ülkemizdeki en önemli balıklar:
| Hamsi |
Torik |
| Palamut |
Orkinos |
| Uskumru |
Kalkan |
| İstavrit |
Barbunya |
| İzmarit |
Zargana |
| Mezgit |
Lüfer |
| Levrek |
Kolyoz |
| Karagöz |
Sardalya |
| iskarmoz |
Tekir |
Türkiye'de yılda kişi başına tüketilen balık miktarı ortalama 3.0 kg kadardır. Bunun %65' i taze ,%35'i kurutulmuş ,tuzlanmış ve konserve edilmiş olarak kullanılmaktadır. |
BALIK ETİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?Balık etinin, enerji değerinin düşük oluşu ona diyetsel anlamda da farklı bir özellik kazandırmaktadır. Balık eti; büyüme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli kadınların, kalp ve damar hastalarının ve hayvansal yağ tüketimine dikkat etmesi gereken tüm bireylerin güvenle tüketebileceği güvenilir bir et çeşididir.
Balık etinin diğer etlerle kıyaslanması
| Etin cinsi |
Su(%) |
Protein(%) |
Yağ(%) |
Mineral(%) |
Enerji(100) |
| Balık eti(tüm) |
77,2 |
19,0 |
2,5 |
1,3 |
98 |
| Tavuk eti(göğüs) |
75,0 |
22,8 |
0,9 |
1,2 |
100 |
| Tavuk eti(but) |
74,7 |
20,6 |
3,1 |
1,1 |
111 |
| Sığır eti(yağsız) |
71,2 |
21,1 |
6,2 |
1,1 |
140 |
| Sığır eti(yağlı) |
61,0 |
19,1 |
18,5 |
1,0 |
243 |
| Koyun eti(tüm) |
62,8 |
18,5 |
17,5 |
1,0 |
231 |
PROTEİN:Balık etlerinin protein miktarı genel olarak % 15-20 arasında değişir.(lizin, metionin) |
Balıkların protein açısından bazı besinlerle karşılaştırılması
| Besin maddesi |
Genel değerlendirme |
| Anne sütü |
100 |
| Balık |
93 |
| İnek sütü |
89 |
| Et |
87 |
| Soya |
80 |
| Buğday unu |
55 |
| Patates |
52 | |
 YAĞ: Beyaz etli balıklarda(daha çok karaciğerinde)
Kara etli balıklarda(homojen)
SU: Balık etinde % 80-85 arasında su bulunur. Su balık etinde yağ miktarıyla ters orantılı olarak bulunur.Diğer bir deyimle su +yağ sabittir.
CHO: Balık etlerinde %1-2 arasında bulunur.
MİNERAL: Balık etinde %1 kadardır
VİTAMİN: Balık etlerinde bol miktarda yağda erir vitaminler bulunur. Özellikle A ve D vitaminlerinin en zengin kaynağı balık yağlarıdır.
DİĞER: Balıklarda su ile ekstraksiyonda etten ayrılan bazı maddeler vardır ki bunlar iz miktarlarda olduğu halde balıklara karakteristik tad ve kokuyu verir. Hemen her balığın kendine özgü tadı ve kokusu vardır. Bir parça balık eti suda pişirilirse bu küçük moleküllü olan tad ve koku maddeleri suya geçer. Suya geçen ekstrak maddeler arttığı oranda balık etinin lezzeti azalır.
Sığır eti ile balık etinin karşılaştırılması:
- Balık proteinleri sığır proteinlerine oranla daha kolay hazmedilir. Ancak balık yağının sindirilmesi sığır etine oranla daha güçtür.Bu sebepten de yağlı balıklar daha az sıklıkta tüketmek gerekmektedir.
- Balık eti, sığır etine oranla, yağdan fakir, su içeriği açısından ise zengindir.
- Balık etinde sığır etine oranla daha fazla jelatin bulunur. Buna karşın sığır etine oranla daha az ekstraktif madde ihtiva eder. Bu nedenle pişirilme sırasında ve sonra çabuk yavanlaşır. Haşlanmış balıklarda, ette bulunan jelatinli kısım ayrılır ve buna bağlı olarak değeri de azalmaktadır. Bu nedenle balık yağ durumuna göre pişirilmesinin çeşitliliğine dikkat etmek gerekmektedir.
- Balık etinin kalori değeri sığır etine oranla düşüktür.
- Balık etinde olgunlaşma durumu olamaz. Çünkü etteki enzimler balığın tutulduğu andan itibaren hemen faaliyete geçerler. Bu nedenle balık eti sığır etine oranla çabuk bozulur. Tüketim zamanına ve balığın tazeliğine çok dikkat etmek gerekmektedir.
|
Peki balığı nasıl pişirmeliyiz?Balıkta bağlantı dokuları azdır. Bu bakımdan pişerken kolayca dağılır. Hafif ateşte pişirilmesi, şeklinin bozulmasını önler. Kısa zamanda pişer. Genellikle, yağlı balıklar ızgara veya kendi suyu içinde (buğulama) pişirilir, yağı az balıklar yağda kızartılarak tüketilebilinmektedir. Kızarırken dağılmayı önlemek için önce una bulanıp sıcak yağın içine konur.
Kayıplara dikkat!!
Balık pişerken uygulanan yönteme göre B vitaminlerinde kayıplar oluşur. Kayıp miktarı fırında pişirmede %10- 30, kızartmada % 0-20, nemli sıcaklıkta pişme suyunun kullanılma durumuna göre % 0-50 arasında değişir. En çok kayıp folat ve tiaminde olur.
Pişirme yöntemleri:
• Haşlama: Beyaz etli büyük balıklar haşlamaya elverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler, koku ve lezzet verici baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşması önlenir.
• Buğulama: Daha çok beyaz etli balıklarda balığın kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateş de veya fırında pişirilir.
• Fırında pişirme: Balıklar 200 derecede 30-40- dakika(her kg için) pişirilir Pişirmeden önce zeytinyağı ve limon karışımında terbiye edilebilir. Balık pilakileri de bu yöntemle yapılır.
• Yağda kızartma: Küçük kılçıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmiş balıklar için en idealidir. Bu yöntem ya balığın az yağlı döneminde ya da az yağlı balıklarda uygulanması daha iyidir. Balık kızartılırken yavaş ateşte değil de kızgın yağda hızlı ateşte kızartılmalıdır.
• Izgarada pişirme: Beyaz ya da siyah etli balıkların yağlı olduğu döneminde yapılır. Balıklar ateşten yeterince uzak tutulmalıdır. Pullu balıklar ızgarada pullarıyla beraber pişirilebilir. |
Hakkımda
GRUBUNA GÖRE BESLENME
Fındık Ve Besin Değeri
