 Günümüzde dondurulmuş ürünler dünyada olduğu gibi Türkiye’ de de giderek artan bir taleple karşı karşıyadır. Bunda dondurulmuş besinlerin diğer yöntemlere göre üstünlüklerinin kabul edilmiş olmasının önemli rolü vardır.
Besinlerin evde dondurulmaları ve donmuş ürün kullanımı için çoğu dondurucusu olan buzdolaplarının kapasiteleri yetersizdir. Bu nedenle evimizde ayrı bir derin dondurucunun bulundurulması gerekir. Özellikle sebze ve meyvenin en bol bulunduğu mevsimlerde dondurulması onları en lezzetli ve en sağlıklı şekilde tüm yıl boyunca kullanma şansı kazandırmaktadır.
Besinler yapılarındaki suyun büyük bölümü buza dönüştürüldüğünde donarlar. Derin dondurulmuş besin hızlı dondurulmuş besin anlamına gelmektedir. Burada önemli olan besinin -18C veya altındaki bir sıcaklığa kadar çok kısa bir süre içinde dondurulması ve bu sıcaklıklarda fazla bir sıcaklık değişimi olmadan depolanması esastır.
Derin dondurulma ve depolamada ürünün fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyal değişimleri en alt düzeydedir. Bu besinin renginin, lezzetinin, besin değerinin ve doğal yapısının en iyi şekilde korunması anlamına gelmektedir.
İyi kalitede donmuş bir ürün, iyi kalitede bir hammaddenin dışında özenli bir ön hazırlama ve uygun bir dondurulma işlemi gerektirir. Taze alınan uygun nitelikteki hammaddeler satın alınma sonrasında bekletilmeden işlenip dondurulmalıdır. Sebzelerde; et ve meyvelerden çok yüksek sıcaklıklarda bekletilmeden dolayı vitamin kayıpları olmaktadır. Örneğin ıspanağın 25 C ‘ de saklanmasında 0 C ‘ dekine oranla % 50 daha fazla C vitamin kaybı olmaktadır.
Tüm gıdalar, dondurulma öncesinde son tüketimleri için en uygun olacak şekilde hazırlanırlar. Yıkama, kabuk soyma, ayıklama, etlerde fazla yağların uzaklaştırılması ve porsiyon haline getirilmeler hep bu nedenle uygulanırlar.
Ayrıca bu işlemler dışında sebzelerin ön haşlamadan geçirilmeleri gereklidir. Biber, soğan, sarımsak gibi bazı sebzelerin dışındakilerde bu işlem zorunludur. Ön haşlamadaki amaç; sebzelerdeki enzimlerin etkili olmalarını önlemektir. Bu enzimler donma sürecinde çok düşük etkinlik göstermelerine karşın uzun depolamalarda özellikle 3 ayın sonrasında, sebzelerin tadı ve renginde olumsuz değişiklik yapabilirler. Ön haşlamanın bunun dışında mikrobiyal yükün azaltılması gibi yararları da vardır. Vitamin kayıpları ise kaçınılmazdır. Ancak pişme süresinin azaltılması ve donma sırasında vitaminlerin korunması için ön haşlama yine de zorunludur.
Ön haşlama, sebzelerin ağırlıklarının en az 5 misli kadar su içinde yaklaşık 3 -5 dakika daldırılmasıyla gerçekleştirilir. Sebzelerin özelliklerine göre haşlama suyuna tuz, limon suyu, limon tuzu katılabilir. Bunlar; özellikle yüksek enzim içerikli ve hava ile temasta kararmaya yatkın sebzeler örneğin enginar için daha da yararlıdır. Haşlama sonrasında sebzelerin hemen soğutulması veya fazla suyunun süzülmesi gereklidir. Soğutma ne kadar hızlı yılıp dondurmaya geçilirse kalite o kadar iyi olur. |
Hakkımda
GRUBUNA GÖRE BESLENME
