Tatlı Bir Konu: Yapay Tatlandırıcılar

Son yıllarda kullanılan yapay tatlandırıcılar ve sağlık üzerine etkileri:

1. Sakarin: Toplumumuz tarafından en çok bilinen yapay tatlandırıcı çeşididir. 19. yy sonlarında toluen denilen kimyasal maddeden sentezlenmiş, çay şekerinden 300–400 kat fazla tatlı olduğu bulunmuştur. Sakarinin ağızda metalik ve acı bir tat bırakmasına rağmen şişman ve şeker hastası bireyler için vazgeçilmez tatlı kaynağı olarak kullanılmıştır. Food and Drug Administration (FDA) 1977 yılında yüksek doz sakarin tüketiminin hayvanlarda üriner sistem tümörlerine neden olduğu ortaya çıkınca insanlarda sakarin kullanımının kanser ile ilişkisi olabileceği riski kullanımı yasaklamıştır. Fakat daha sonra Amerikan Tıp Konseyi kısıtlı kullanımın ( 2,5 mg/kg/gün) sağlık üzerine güvenli olabileceğini bildirmiştir. Fakat daha sonra yapılan çalışmalarda sakarinin zararsız olmadığı epitel dokuda yapısal değişikliklere neden olacağı bulunmuştur. Ayrıca hamile annelerde bebeğe geçip birikme yaptığı belirlenince hamile annelerin kullanımı da yasaklanmıştır.
2. Aspartam: Son yılların en gözde ve en fazla kullanılan yapay tatlandırıcısıdır. 1 gramı 4 kalori enerji verir ancak çay şekerinden 180 kat fazla tatlı olduğu için düşük dozda kullanımın enerji verimine katkısı olmaz. İlk defa 1965 yılında ABD’de sentez edilmiştir. Şeker hastalarında kan şekeri üzerine olumsuz etki yaratmaz. Son yıllarda baş dönmesi, baş ağrısı, adet düzensizliği gibi belirtileri bildirilmiştir. Aspartamın aşırı tüketiminin ileride beyin tümörleri ve beyin hasarına neden olduğu klinik çalışmalarla açığa konulmuştur. Beyin tümörü vakalarının ancak çok az miktarının aspartam ile ilişkili olabileceği daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğu bildirilmiştir. Aspartamın bilinen hiçbir yan etkisi yoktur. Çay, kahve, tatlı yapımı, kahvaltılık tahıllar, süt ve yoğurtta kullanılabilinir. Aspartam anneden bebeğe geçmez. Türkiye ve Avrupa’da 40 mg/kg/gün iken Amerika’da 50 mg/kg/gün güvenilir aspartam kullanım dozajıdır.
3. Sorbitol: Bir şeker alkolüdür. Doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur. Günde 30 gramdan fazla alımı hazımsızlık, gaz ve ishale neden olabilir. Kontrolü iyi olmayan şeker hastalarında kan şekerinin hızla yükselmesine neden olur. Sorbitol düşük dozlarda şekerlemeler, çiklet, reçel ve jöle yapımında kullanılmaktadır.
4. Maltitol: Kristal yapıda bir şeker alkolüdür. Şekersiz çikolata ve çiklet yapımında diş çürüklerini önlemek için kullanılmaktadır. Kristal maltitolün hiçbir yan etkisi bildirilmemiştir.
5. Erititol: Düşük kalorili hacim oluşturan bir tatlandırıcıdır. Kolay emilir ve metabolize olmadan idrarla atılır. Erititol ile yapılan hayvan çalışmalarında kesinlikle sağlıkla ilgili bir sorun olmadığını bildirilmiştir.
6. Laktitol: Bir başka şeker alkolüdür. Laktitol ağızda diş plaklarının oluşmasını önleyen yapay tatlandırıcıdır. Besin endüstrisinde çiklet yapımında kullanılır.
7. Asesulfam Potasyum: 1988 yılında birçok klinik çalışma sonucunda kullanımına onay verilmiş olan yapay tatlandırıcıdır. Şekerden 130-200 kat daha fazla tatlıdır. Asesulfam potasyum metabolize edilemez ve idrarla atılır. Kansirojenik veya mutajenik etkileri gözlenmemiştir. Bu tatlandırıcının temelde en önemli özelliği diğer tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında tatlılığın daha fazla artmasıdır. Assesulfam potasyum sadece çok yüksek dozlarda kullanılırsa tadı sakarin gibi acı veya metalik olur. Normal depolama koşullarında bozulmaz, pişirme ve fırınlamada yapısını değiştirmez..
8. Siklamat: 1939 yılında sentezlenen şekerden 30 kat tatlı olan yapay tatlandırıcıdır. Aşırı doz kullanımı dışkı yumuşaması veya ishale neden olmaktadır. Erkek farelerde yapılan çalışmalarda testislerde atrofiye neden olduğu bildirilmiştir. Yine başka çalışmada mesane tümörleri geliştiği tespit edilmiştir.
   

Düşük kalorili tatlandırıcı ile yapılan sütlaç ve limonata tarifi.

Sütlaç: 500 ml az yağlı süt, ½ çay bardağı pirinç ve 1 silme yemek kaşığı nişasta kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir. Soğumaya yakın içerisine toz haline getirilmiş aspartam içeren tatlandırıcıdan 1 çay kaşığı eklenir. Üzerine tarçın ile servis edilir. 1 porsiyon değeri 185 kaloridir.

Limonata: Taze limonlar kesilir ve sıkılarak suyu çıkarılır. 350 ml taze limon suyu 150 ml soğuk su ile katıştırılır. Toz veya sıvı aspartam içeren tatlandırıcıdan 2 silme tatlı kaşığı yapay tatlandırıcı eklenir. Soğuk olarak servis edilir.